Conserve

In questa sezione pubblichiamo le ricette delle nostre conserve, ognuna delle quali potrete degustare durante il vostro soggiorno nella nostra masseria!

CARCIOFINI SOTT’OLIO

Private i carciofi delle foglie esterne più dure, lasciando solamente il cuore.Tagliate le punte e il gambo, avendo cura di lasciarne una piccola porzione, a cui toglierete la parte esterna.Strofinate i cuori di carciofo, uno alla volta, con un limone tagliato a metà, e man mano metteteli a bagno in una terrina piena d'acqua acidulata con il succo del limone rimasto.Mescolate in una pentola d'acciaio un litro d'aceto e uno d'acqua, portateli ad ebollizione, unite il sale necessario e ponetevi i carciofi.Lasciateli lessare a calore moderato per 8 minuti, dopodichè scolateli, strizzateli delicatamente, asciugateli con un canovaccio e metteteli in vasi di vetro puliti e asciutti. Inframezzate i carciofi con grani di pepe, chiodi di garofano e foglie d'alloro, quindi versate nei vasi tanto olio d'oliva quanto ne occorre per coprire a filo gli ortaggi, infine chiudete ermeticamente i recipienti e riponeteli in un luogo buio e asciutto.Lasciate riposare la conserva per alcuni giorni, quindi aprite i vasi e aggiungete altro olio d'oliva, per sostituire quello assorbito dai carciofi, in modo che questi rimangano sempre coperti dal condimento.Conservateli non oltre 12 mesi.

FUNGHETTI SOTT’OLIO

Scegliete funghi perfettamente sani e integri, mondateli e lavateli velocemente sotto acqua corrente; asciugate e tagliate a pezzi quelli più grossi, lasciando interi i funghi piccoli. Portate a bollore l'aceto con 2 bicchieri di acqua, gli aromi e un pugno di sale e scottatevi i funghi per 4 minuti. Scolateli e asciugateli all'aria lasciandoli riposare per almeno un giorno, quindi disponeteli nei vasi insaporendo con gli aromi. Ricoprite con l'olio e chiudete, poi fate sterilizzare per 20 minuti.

MELANZANE SOTT’OLIO

Tagliare le melanzane a ruote di circa mezzo centimetro se sono grandi, a spicchi se sono piccole. in un tegame portare a bollore l'aceto allungato con poca acqua (in quantità sufficiente a coprire bene le melanzane), salare e aggiungere le melanzane. quando saranno quasi lessate, scolarle e lasciarle ad asciugare per una mezz'ora sopra un canovaccio. riporle poi in un vaso di vetro con abbondante prezzemolo tritato molto fine. coprirle con olio d'oliva e sopra posare l'alloro, lo spicchio d'aglio e l'acciuga. lasciare riposare per almeno quindici giorni, poi servire.

PEPERONI RIPIENI CON CARNE

In una terrina unisci la carne, le olive, il parmigiano, il pane, il sale e un po’ di latte, e amalgama il tutto con cura. Lava e taglia a metà per la circonferenza i peperoni, svuotali, riempili con il composto preparato.Ungi una teglia da forno, appoggiavi i peperoni e versa un filo d’olio anche su di loro. Cuoci in forno a 200°C per 40 minuti. La mia nonna veramente non taglia i peperoni a metà, ma dopo aver rimosso il gambo verde, li riempie con il composto attraverso il buco che rimane. La variante di Franita: Come dicevo, invece di cuocere i peperoni al forno, dopo averli riempiti con l’impasto di carne (cui aggiungo una manciata di capperi sotto sale ben lavati e strizzati), si possono preparare nella pentola a pressione. In questo caso, prima di tutto fai scaldare un po’ di olio sul fondo della pentola in cui farai rosolare i peperoni girandoli delicatamente spesso per non bruciarli (e stando attenti a non romperli). Aggiungi poi 2-3 bicchieroni di acqua e un dado sbriciolato, chiudi la pentola e fai cuocere per una ventina di minuti dal fischio. Dopo averla sfiatata, apri la pentola e rimuovi una mescolata o due di brodo, e fai restringere il resto a seconda dei tuoi gusti.

LAMPASCIOLI SOTT’OLIO

I lampascioli sono dei piccoli bulbi dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente in tutta la Puglia. Simili a delle piccole cipolle, vengono raccolti dall’estate all’autunno. I lampascioli dopo essere stati privati della buccia, vengono lavati e cotti per alcuni minuti in una soluzione preparata con un’eguale quantità d’acqua e aceto (o vino d’aceto). Una volta scolati, i bulbi sano lasciati asciugare per diverse ore, quindi si condiscono con aromi vari e si mettono sottolio. Dopo circa un mese di riposo i lampascioli possono essere consumati.

ZUCCHINE SOTT’OLIO

Pulite con cura le zucchine possibilmente della stessa dimensione, eliminatene le estremità e tagliatele obliquamente a fette di 1 cm circa. Salatele e lasciatele scolare su di un tagliere inclinato per circa 4 ore in modo che perdano la loro acqua. Tuffatele poi, poche alla volta, nella apposita pentola dove bolle l'aceto e qualche granello di pepe nero. Cuocetele per non più di due minuti, scolatele e fatele asciugare appoggiate su di un canovaccio pulito. Quando sono perfettamente asciutte, invasatele con qualche foglia di alloro e di basilico spezzettate. Ricopritele poi con l'olio e tappatele ermeticamente.Ricordatevi di controllare, dopo qualche giorno, il livello dell'olio e, se necessario, aggiungetene dell'altro.Conservate in un luogo asciutto e buio per circa un mese prima di consumarle.